Umberto Curti – Ligucibario®
Spongata, spongarda, spungheda, spungata… Un dolce antico, legame fra diverse regioni, in un percorso della memoria che oggi si può ripercorrere grazie alla Via Francigena, itinerario il quale per secoli permise a viandanti, pellegrini e mercanti di avvicinarsi a Roma ed oltre, o – secondo casi – di ripartirne.
La spongata è un impasto (ora di sfoglia, ora di simil brisée, ora di frolla) riempito d’una ricca farcia, dove trionfano ingredienti dal forte valore simbolico, il miele, la frutta secca, le spezie… Dalle citazioni latine questo dolce si sposta nei ricettari di famiglie ebree e di pasticceri svizzeri, lungo percorsi che in Italia toccano mete importanti della cristianità non lontane da affacci mediterranei. Un intrico diacronico alquanto labirintico, difficile da sciogliere. Infatti, i pochissimi volumetti pubblicati sul tema mancano (fors’anche per le ridotte dimensioni) di una visione d’insieme, oppure paiono asservire ogni indizio ad una tesi in qualche modo precostituita, oppure, ancora, tralasciano qualsivoglia apparato di fonti e note d’appoggio e dunque non possono costituire saggio storico né reale “ricostruzione” gastronomica…
Ora, tuttavia, 4 anni di ricerche, e di viaggi sul territorio (ascoltando imprese lombarde, emiliane, liguri (Sarzana), toscane…), permettono a Luisa Puppo e Umberto Curti un duplice esito, ovvero due progetti accomunati dal medesimo titolo, “Il dolce mistero della Via Francigena”: da un lato la pubblicazione di un volume che finalmente, anche grazie all’apparato iconografico, abbraccia l’intero panorama spongata, approfondendo ovviamente le ipotesi e teorie più credibili, e riservando opportuni spazi sia alla funzione non solo religioso-commerciale della Via Francigena, sia alle vicende dei pasticceri svizzeri che sciamarono numerosi in Italia.
Dall’altro lato la costruzione di un palinsesto di turismo esperienziale (è ormai in dirittura d’arrivo) il quale, seguendo lo specifico modello Artès, pone la spongata – e il turista – al centro di una trama narrativa, vòlta a svelare il territorio di Sarzana ed inoltre l’appeal storico di quelle “vie” lunigianesi che, diversamente da ieri ma tuttora, collegano la pianura padana alla Toscana e dunque poi all’Italia centrale. La bellissima Sarzana, e la sua buonissima spungata (a Sarzana prediligono la ‘u’), come elementi rappresentativi del fare artigiano, del cibo rituale, e come centro di uno storyboard appassionante, che appassiona il turista-protagonista, davvero coinvolto in un racconto.
Da storytelling a storyliving, Italia, Liguria, città come forzieri di meraviglie, per un’immersione nella bellezza.
Dott. Umberto Curti
Ligucibario®
