Bologna: oltre la sfoglia c’è di più. Le tagliatelle al ragù per scoprire la città

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In una delle puntate del documentario della serie “Great Continental Railway Journeys” Michael Portillo, famoso giornalista della BBC si aggira per le vie del centro storico di Bologna e chiede ai passanti dove può mangiare un buon piatto di spaghetti alla bolognese.

La risposta dei passanti è esilarante. Lo guardano inorriditi e con voce stizzita rispondono: “No, gli spaghetti alla bolognese non esistono! Solo tagliatelle o lasagne con ragù!!”. Gli intervistati sono stati categorici: “Spaghetti al ragù no!”. Che cosa sono gli spaghetti bolognese? La maggior parte degli stranieri sarà in grado di descriverli e di giurare di averli assaggiati, ma gli italiani no: sanno che non esistono. Sono spaghetti serviti con un sugo di carne, a volte di scarsa qualità, erroneamente attribuiti alla cucina italiana.

Che a Bologna le tagliatelle al ragù fossero una cosa seria, si sapeva già. Forse però non tutti sanno che esiste persino l’associazione Gli apostoli della tagliatella, fondata per “difendere e promuovere i valori” di quella che gli apostoli chiamano “Contessa Tagliatella”.  

Ma neanche questo, probabilmente, vi dà la misura di quanto sacra sia per i bolognesi la preparazione delle tagliatelle al ragù, che nessuno –beninteso– riuscirà mai a cucinare meglio della mamma o della nonna.

Alla scoperta di Bologna sulle tracce della tagliatella: quando il turismo esperienziale nasce da un equivoco

Mario Mormile giovane napoletano trasferitosi a Bologna per concludere i suoi studi al DAMS, nella città felsinea oltre alle tagliatelle originali, ha scoperto tanti luoghi speciali. Grazie alla sua formazione e all’abilitazione come guida turistica ha creato tour originali che provano a mostrare l’anima di Bologna, quella che in parte anche gli stessi bolognesi hanno un po’ dimenticato: le eccellenze artistiche, la solidarietà sociale, i luoghi di resistenza culturale.

Nel suo percorso di crescita e specializzazione Mario ha incontrato Artès e così dal tormentone sugli spaghetti alla bolognese, che andava in scena ogni volta che accompagnava turisti stranieri, è nata l’idea di una storia da vivere insieme che avesse come soggetto le tagliatelle al ragù. Da un ragù ad un altro, da quello napoletano a quello bolognese l’Italia è ricca di piatti che non sono solo ricette ma rappresentano una filosofia di vita, l’unicità e la tipicità di un territorio.

Dove ci conducono le tagliatelle?

La tagliatella: questo nastro di sfoglia tirata a mano è diventato per Mario il filo di Arianna che porta alla scoperta di luoghi unici e speciali di Bologna poco conosciuti dai turisti che invadono la città alla ricerca del gastronomic tour del food&wine e dello show cooking trasformando spesso, luoghi e tradizioni tipiche della città, più in business che in esperienze. È la “sacra” manualità da condividere con persone speciali nella loro quotidianità.

Un’osteria

La nostra storia comincia in Vicolo Ranocchi dove, dal 1465, c’è un’osteria nel dedalo medioevale del Quadrilatero (nucleo più antico della città). È’ la seconda osteria più antica d’Italia ma la prima nel cuore dei bolognesi. Qui il vino è solo un pretesto, un mezzo per conoscersi, fare due chiacchiere e magari condividere il cibo che ognuno ha portato. Qui vige ancora la ferrea regola delle antiche osterie: chi entra deve consumare vino o birra, il cibo non viene servito e ognuno può portare quello che più gradisce. Lunghe panche e tavoli di legno favoriscono la socializzazione. L’Osteria è un viaggio nel tempo intorno a un bicchiere di vino. Qui, se si evitano gli orari di punta, si incontreranno personaggi autentici e gli habitué che rendono ancora unico questo luogo nonostante l’assalto dei turisti.

Una libreria

Nel cuore di Bologna a due passi dalla cattedrale c’è una piccola libreria, indipendente e vivacissima, che dal 2005 ha aperto i suoi spazi alla città. Aperta da tre donne e oggi un riconosciuto punto d’incontro della vita culturale bolognese. In un ambiente accogliente e professionale si organizzano percorsi di scrittura creativa, concerti acustici, incontri con le scuole, presentazioni letterarie, mostre, consulenze bibliografiche personalizzate e consulenza mirata per regali aziendali e individuali. Un punto d’incontro indipendente e un po’ rivoluzionario che ripensa la libreria non semplicemente come un negozio per vendere libri ma come un centro d’incontro d’arte, artisti, intellettuali, studiosi e appassionati lettori. Una storia di donne, di accoglienza e di cultura.

Manifattura delle Arti

In una zona che, fin dal rinascimento, era il centro mercantile e manifatturiero di Bologna è nata all’inizio degli anni 2000, dalla riconversione della manifattura tabacchi, dell’ex macello e di tutta l’area circostante, un distretto culturale che comprende istituzioni come la Cineteca, il DAMS, il MamBo (museo di arte moderna), la Film Commission e molti servizi pubblici e sociali oltre che biblioteche, cinema e 1 auditorium. Un’area della città viva e molto interessante. In pochi sanno che la Cineteca di Bologna è una delle più importanti europee, un centro d’eccellenza per quanto riguarda la conservazione ed il restauro cinematografico, con prestigiosi archivi sia di cinema italiano che straniero. Tra i presidi sociali, un centro culturale ricreativo dove si incontrano diverse generazioni, si incrociano culture, religioni, etnie: un luogo conviviale e popolare dove ci si scambia emozioni. Sarà qui che si concluderà la storia di Mario.

E le tagliatelle al ragù dove sono?

A questo punto vi chiederete cosa hanno a che fare con la nostra storia delle tagliatelle al ragù un’osteria, una libreria, una cineteca e un centro sociale. Vi potrà sembrare strano ma vi assicuriamo che il legame c’è. È’ l’intreccio di un territorio con la sua cultura, anche culinaria, con la sua storia, con la sua gente. Artès con le sue storie da vivere insieme vuole raccontare e far vivere questi intrecci. I nostri operatori di turismo esperienziale, come Mario, costruiscono storie originali, autentiche, uniche curando i dettagli e coinvolgendo i partecipanti in un meccanismo emozionale e di scoperta che va oltre l’oggetto della storia.

Sfoglia e sfogline :il turismo esperienziale è servito

Alla fine le tagliatelle ci sono. Nel centro sociale delle simpatiche signore coinvolgeranno i partecipanti nell’arte di tirare la pasta, imperativamente a mano, queste donne che mantengono vive le tradizioni culinarie del fatto a mano vengono chiamate sfogline, ma quelle vere sono sempre più rare da incontrare. “Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca”, questa è una delle massime delle sfogline di Bologna. La sfida è aperta. Chi sarà capace di fare una sfoglia a regola d’arte?

Per chi vuole scoprire Bologna con Mario sulle tracce della tagliatella può approfittare della prima ufficiale il 25 maggio, evento presente nel programma del festival di turismo sostenibile IT-A-CA’ che si terrà a Bologna dal 24 maggio al 2 giugno.