Gastronomia, al centro del turismo culturale ed esperienziale ligure

Umberto CurtiLigucibario®

Caro turista ti scrivo,

da una terra di fiere tradizioni, paesaggi marini e montani, sapori speciali. E’ la terra di Nino Bergese, cuoco dei re e re dei cuochi, che – pur piemontese di Saluzzo – a metà ‘900 aprì un ristorante a Genova che fece epoca. Di Angelo Paracucchi, che – pur umbro di Cannara – ad Ameglia approfondì le più autentiche ricette di Lunigiana. Di Giovanni Rebora, che – ligure di Sampierdarena – conferì all’enogastronomia dignità di disciplina accademica, riservandole ricerche storico-economiche capaci di raccontare il Mediterraneo da una visuale del tutto nuova.

E Liguria è la terra – prima d’ogni altra cosa – dell’olio extravergine, i più datati documenti sull’innesto di piante (le cultivar taggiasche “benedettine”) risalgono addirittura all’Alto Medioevo. Se ne ricava un olio eroico perché prodotto su terreni scoscesi, ma con flavor convincente, e delicatezza profumata.

Ti scrivo dal mare, che regala muscoli, acciughe, rossetti, cicciarelli, seppie, polpi…, e dalla piana d’Albenga, così ricca di romanità e medioevo, famosa per i suoi asparagi, i carciofi, le zucchine, il Rossese.

E naturalmente ti racconto il pesto, ricetta geniale, 7 ingredienti e un pestello di legno duro dentro un mortaio di marmo, il basilico pretendilo ovviamente di Prà e l’aglio di Vessalico, quieto grumo di case presso il torrente Arroscia. Il resto sono pinoli italiani, sale grosso, parmigiano 24 mesi, pecorino sardo 12 mesi, ed olio extravergine di garbo! Che gioia farne il principe di un palinsesto esperienziale Artès!

Ma forse della Liguria vuoi saggiare anche i salumi (le valli Polcevera e Scrivia ti aspettano), il maiale veniva talora macellato in vista del Natale, e se del maiale non si butta via alcunché, figùrati in Liguria… E poi formaggi, sia vaccini che ovini, dall’area brigasca presso il confine francese sino allo spezzino, con valli incassate ad un passo dall’Alpe apuana… E i legumi, infine, da Conio da Pigna da Badalucco, in insalata con la cipolla e una semplice spruzzata di pepe, oppure contorno alla capra, o nelle zuppe che invocavano qualche cotenna per sostanziarsi di proteine… Fagioli, uno dei tanti doni del Nuovo Mondo (Roma conosceva solo la varietà detta “dell’occhio”).

I salumi i formaggi i legumi chiedono da sempre l’accompagnamento di prodotti da forno, e in Liguria eccoli, dal pane di Triora alla carpasina d’orzo sino ai grissini di Millesimo, dalla focaccia zeneize sino al pane di patate caratteristico di tanti entroterra, dove il tubero giunto dalle Americhe (ma aborrito per due secoli) e le castagne componevano il menu “povero” e però gustoso di tante giornate faticose, a cena presso il fuoco. A Recco la focaccia si fa soprattutto – viceversa – con la crescenza, specialità ormai celeberrima, approdata all’IGP.

Chiedono anche, beninteso, l’accompagnamento di vini, in Liguria piccole produzioni (più bianchi che rossi) ma significative, Vermentino, Pigato, Rossese, per un pubblico intenditore, caroselli di bouquet (macchia mediterranea, timo, ginestra…) dentro il bicchiere, e a fine pasto il passito delle Cinque Terre, vino da riti, che inebria, di cui Eugenio Montale, per una volta ingannandosi, ipotizzò l’etimo dialettale “schiaccia e tira”.

Fine pasto…, e l’offerta è, di nuovo, convincente: pandolci, baci di Alassio, pinolate, amaretti, torta sacripantina, canestrelli, gobeletti, pànera… Tu assaggiali, caso per caso, nei caffè e locali storici della Liguria, a Genova a Chiavari a Sarzana a Varazze a Finalmarina…, oppure piluccando e passeggiando senza fretta, di solito gli street food “sporcano” le dita ma facilitano il relax contemplativo…

L’enogastronomia è, e deve confermarsi sempre più, elemento centrale dell’offerta turistica (italiana e) ligure, purché all’eccellenza dei prodotti s’affianchi quella della comunicazione e del welcome. Perché esse est percipi, chi non comunica non esiste, perfino a Dio – recita il proverbio – occorsero campane. Produttori, ristorazione, friggitorie, esercizi commerciali, agriturismi, tutti gli attori sono chiamati continuamente ad un grande traguardo, affinché la Liguria intera e i suoi giacimenti si posizionino come meritano, “brand” davvero inconfondibile, presso la domanda dei turisti e gourmet.

E’ tempo di tavole che nulla sacrifichino all’autenticità (spaghetti con le vongole e fritto di pesce si incontrano in tutte le regioni costiere!), di camerieri che interagiscano con le diverse clientele italiane ed estere prevenendone i desideri e parlando le lingue. E’ tempo infine di una formazione professionale, rivolta sia ai giovani disoccupati sia alle imprese, che diffonda la cultura dello storytelling, perché qualsiasi eccellenza chiede d’esser compiutamente narrata. E che rinnovi i pacchetti d’offerta verso forme di vera esperienzialità, ponendo e appassionando l’ospite come protagonista a centro scena, consentendogli di vivere in profondità quel che vede e gusta.

Tutto ciò, come volàno per quelle ricadute socioeconomiche di cui la Liguria, come tutti i territori turistici chiamati a “riconvertire” parte dei propri format, ha bisogno.

Dunque buon lavoro, e buon appetito, a tutti. La Liguria, come l’Italia intera, si apprezza, si sperimenta e si comprende anche a tavola!

Dott. Umberto Curti
Ligucibario®